2006年06月16日

オーストラリア料理ーその1

昨日オーストラリアフェアに行った話を書いた。

そこでは、シェフ達と話をする機会があっただけでなくさまざまな面白い素材に出会うことができた。

昨日紹介したワトルシードはその一つだ。

他にも沢山あったのだが全部紹介しきれない。
そこで印象に残った素材の一部を皆さんにお披露目したい。

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2006年06月15日

面白い物見つけた!

昨日名古屋に行ってきた。

ヒルトン名古屋で催されていたオーストラリアフェアで出されていたブッシュフードを食べる為だ。そこでは、カンガルーマンの好物であるカンガルー、ワニ肉料理をはじめ、オーストラリア固有の食材を使った料理が食べ放題だった。

そしてこれらの料理でふんだんに使用されていたスパイスが気になった。

http://hiltonjapan.ehotel-reserve.com/SpecialOffers/SpecialOffers_Detail.asp?O_ID=2265(名古屋)
http://hiltonjapan.ehotel-reserve.com/SpecialOffers/SpecialOffers_Detail.asp?O_ID=2226(大阪)

来週は大阪に移動なのだが、行こうかどうか考慮中・・・・・

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2006年05月30日

ホカホカ情報

新しい食の世界が体験できる。

時折カンガルーマンが言及する「ブッシュフード」。

この「ブッシュフード」のエキスパート/カリスマシェフ2人が来日してクッキングショーを開催する。

この2人が作り出す食の世界を体験すると、これまでのオーストラリア料理に対する認識がガラッと変わってしまう。それほどインパクトの強い料理の世界だ。

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2006年03月07日

一つ小さな峠を越えた!

以前当ブログで紹介した"The Bushfood Handbook"の翻訳が昨日終了した。
Bushfoodホッとしている。

翻訳に取り組んだのが2年前。
空いてる時間をみながら少しずつ翻訳してきた。

40,000年にわたって培われてきたアボリジニの知恵の一部が現代人にも受け入れられるように紹介されている。いわばアボリジニの知恵の初級ガイドブックみたいなものだ。



これから出版社探しが次の仕事だ。この本の本質を理解してくれる出版社が見つかれば最高だ。

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Posted by Kangarooman at 22:42Comments(11)TrackBack(0)

2006年01月25日

Bushfood Handbook

カンガルーマンはこれまでいろいろな国を訪問した。その中で好きな国の一つがオーストラリアだ。

この国には仕事の関係もあるので過去20年くらいの間に数え切れないくらい訪問した。仕事仲間や友人達も多数いる。

これまでの付き合いの中で、オーストラリアで起きている大きな変化に気がついた。それは食文化だ。

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2005年10月12日

あるシェフの素朴な疑問

 カンガルーマンが親しくしているオーストラリア人のシェフが居る。

 彼の名前はVic Cherikoff。オーストラリアではブッシュフードの権威として名前が知られている。ブッシュフードをオーストラリアで定着させたこの分野のパイオニアだ。

(注)ブッシュフード:オーストラリアのアボリジニの食生活や食材のことが本来の意味だったようだ。現在では、彼らの食材や食文化を使用して、それにさまざまな現代の料理テクニックを加えて誰でも食べられるようにした料理スタイルの事を指す。

 ブッシュフードのレシピに、昆虫や幼虫を使った料理がある。アボリジニにとっては昆虫や幼虫は大事な蛋白源となっており当然食用に適している。日本人もイナゴの佃煮を食べたりするので欧米人と比べて大きな違和感はないかもしれない。

 Cherikoff 氏が言うには、昆虫や幼虫は無脊椎動物類に属している。そして、人間は今でも海老、蟹、シャコ等の多くの無脊椎動物を食べているが、昆虫や幼虫と聞くと顔をしかめる。何故だろう?陸か海かの違いだけである。

 強いて、大きな違いがあるとすれば陸と海の無脊椎動物は食べているものが違う。海の動物は、他の魚の老廃物、死骸、沈殿物等をたべているが、人間がこれらの動物を食べるときには高級珍味となっている。

 陸の無脊椎動物は基本的にはベジタリアンだ。葉っぱ、木の芽、木屑等で非常にクリーンでヘルシーな物を食している。しかし、一般的な現代人の目にはゲテモノとしか評価されていない。

 カンガルーマンは、残念ながらまだこれらの陸の無脊椎動物を食べたことはないのだが、Cherikoff氏がその味を表現するには「クリーミーでナッツとチーズをかけあわせたような味と風味」だとのことだ。特に、オーストラリアに生息するWitjuti Grubという地虫はお薦めだそうだ。次回オーストラリアに行った時は是非トライしようと思っている。

 ある人が次のようなジョークを披露したことがある。
もし、オーストラリアに最初に上陸したのがイギリス人でなくフランス人だったら、今頃世界中の人達は昆虫、地虫、カンガルー等を常食していただろう。

 要するにCherikoff氏の疑問は、「こんなに旨いものをどうして皆嫌うのだ?」ということだ。

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2005年07月15日

アボリジニ風ひつまぶし

 昨日は、カンガルーマンの記憶に残った食べ物の紹介をした。
 
 今日は、その中でも特に印象に残ったペーパーバーク(樹木の皮)の活用法だ。パーパーバークはアボリジニが生活の中で料理、松明、虫除け等いろいろな場面で活用している道具の一つだ。
 
 クッキングショーでは、ペーパーバーク、チキン、ブッシュスパイス、タマリ、ワサビを使った、アボリジニ風名古屋名物「ひつまぶし」をCherikoffシェフが創作した。
                                                                                                                                                                                                      

肉を置くブッシュスパイスで下ごしらえを済ましたチキンをペーパーバークで包む。






紐で結ぶ肉を包み終わったら、チャーシューに紐をかける要領でペーパーバークをしっかり結ぶ。

 


 

フライパンで蒸す。広げるフライパンかオーブンで蒸す。広げると、お肉のジュース、スパイス、ペーパーバークの香りの混ざった風味が湯気とともに漂ってくる。

おつゆお肉をカットして、ご飯の上に盛り付ける。
その上から、別に準備しておいたブッシュスパイスで風味付けした鳥ガラの出し汁を注ぐ。




ひつまぶし出し汁を注いで、盛り付ける前に随所に隠し味となる程度のワサビを少量づつのせる。





 食べた感想は、当然初めての味で最初はやや戸惑いはあったが結論から言えばうまかった。スパイシーではあるけれども、東南アジアのエスニックな味ではない。このブッシュスパイスとペーパーバークのスモーキーな香りのコンビネーションはまさに食しながら自然を感じさせる効果をかもし出している。

 特に、塩気を抑えてあるために各素材の持ち味もそのまま残っている。食べ終わって、お腹が一杯であるにもかかわらずもうちょっと食べたいと思わせる味付けだった。

 アボリジニの知恵を感じる料理の一つだ。

 さて、明日からまた大会を挟んだビーチバレー三昧の3連休だ。ビーチバレーで疲れたら、ブッシュスパイスを活用したルーミート(カンガルー肉)
パワーサラダで体力補強に努めるつもりだ。

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Posted by Kangarooman at 18:27Comments(0)TrackBack(0)

2005年07月04日

本格的なブッシュフードが初めて日本で紹介される。

 カンガルーマンが懇意にしているVic Cherikoffが名古屋ヒルトンの招きで来日するというニュースが入った。
 
 彼は、オーストラリアのブッシュフードの権威でありパイオニアだ。今回は、VicとパートナーのBenjaminがペアーで料理教室をホテルで開催すると同時にレストランでは彼らが腕をふるった料理が食べられる。
 
 詳細は:名古屋ヒルトンを参照。
 
 今、オーストラリアではアボリジニの食生活を見直しながら、新しいオーストラリアの食文化を創造しようという大きな動きがある。この動きの背景には、ただ単にアボリジニの食文化という側面だけではなくさまざまな要素を含んでいる。
 
1.自然と調和して生きてきたアボリジニの知恵を学ぶ。特に、環境保護と
  いう面ではアボリジニは素晴らしい工夫を凝らしてきた。
2.アボリジニの健康的な食生活のエッセンスを学ぶ。
  伝統的な食生活を続けているアボリジニには俗に言うところの生活習  
  慣病が皆無だということはあまり知られていない。
3.アングロオーストラリアンとアボリジニ文化を融合した独自のオーストラ
  リア食文化の創造。
4.特に、オーストラリアでしか入手できない食材(ブッシュ食材)を使った 
  新しいメニュー開発と普及。
 
 当然のごとく、カンガルーマンは来週名古屋ヒルトンで久しぶりのブッシュフードを味わいに行く予定だ。戻ってきたら当ブログで詳細を紹介するつもりだ。
 
 
 
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2005年06月14日

アボリジニの知恵ーその3

 カンガルーマンが食べてみたい食物
 
 オーストラリアのカルペンタリア湾の沼地にウオーターチェスナットという植物が生えている。学術名はEleocharis dulcisとなっており、葉っぱ、茎、塊茎はアボリジニの重要な食物源だ。
 
 アボリジニはこれらを焼いたりあるいはそのまま生で食べているのだそうだ。味は学術名のdulcisから想像できるように甘く、また歯ざわりに特徴があり非常に美味しい植物だそうだ。
 
 カンガルーマンが食べたいのは、実はこのウオーターチェスナットそのものではない。オーストラリアにはカササギの一種の鴨がおり、この鳥はウオーターチェスナットが好物とのことだ。特に、ウオーターチェスナットの収穫期にこの鳥を捕獲すると、胃袋の中は未消化のウオーターチェスナットが詰まっている。
 
 このウオーターチェスナットの詰まっている胃袋は、アボリジニ版フォアグラと呼ばれそれはもう旨いそうだ。この胃袋をオーブンでローストするだけでも食欲をそそられそうだ。
 
 最近フォアグラに対する風当たりが強くなっている。それはそうだ。強引に鳥に食物を食べさせ、人工的に作られた鳥の脂肪肝を旨いと言って我々は食べているが、残酷極まりないことは否定しようがない。
 
 アボリジニの知恵は、いつ・どこでフォアグラに匹敵する天然の珍味を食べられるか教えてくれる。
 
うーん、食べてみたい!!!
 
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2005年04月21日

アボリジニの知恵ー2

アボリジニの知恵が21世紀に役立つ
 
 アボリジニは原野で自生しているワラビを大事にしている。ところが、オーストラリアの牧畜業者や農家はワラビを雑草として扱い除去しようとする。それは、ワラビが穀物や牧草を育てるのに邪魔だからだ。ところがアボリジニとってはワラビは自然を保護するのに重要な植物だ。これは、自然と共存する考え方と自然を変える考え方が衝突する良い例だ。
 
具体的に説明すると:
・牧畜業者や農家は、野山を切り払い平坦にしてそこに効率の良い畑や
 牧草地をつくりそこで育てた穀物や家畜をお金に変えて生活の糧として 
 いる。したがって、ワラビは雑草以外のなにものでもない。
・ところが自然を相手に生活しているアボリジニはワラビの特性がブッシュ
 (森林)や原野を守るのに重要な役割をしていることを知っているので、
 彼らにとっては大事な植物だ。どのような特性があるかというと、山火事
 や洪水でブッシュ(森林)が喪失した時に最初に生えてくるのがワラビの
 類の植物だ。ワラビは他の植物が再生するまで地面にシッカリ根付き、
 土が水や風で喪失することを防いでくれる。つまり、土の守り神のような
 役割を果たしてくれる。彼らにとっては、森に自生しているさまざまな果
 物、ナッツ、野菜、穀類、薬草等が貴重な生活源だからだ。ワラビが自
 生しているからこそ、ブッシュ(森林)の再生が可能な事を彼らはよく知っ
 ている。 それに、ワラビは彼らにとって大事な食材でもあるからだ。ワラ
 ビに含まれている毒素を抜いて、あぶったり焼いたりして食用にしてい
 る。それに、ワラビが人体にとって必須の蛋白質と亜鉛が豊富なことも
 経験から知っている。
 
 そういえば日本人もワラビを食しているが、その始まりは多分縄文・弥生のころから受け継がれてきた知恵なのだろう。これからの21世紀は効率という名前のもとに自然の破壊を進めてきた欧米型20世紀の概念を捨て、自然と共存する文化を持っていた日本人、アボリジニ等が受け継いできた知恵と科学を融合する世紀だ。 
  
Posted by Kangarooman at 17:30Comments(0)TrackBack(0)