2011年05月12日

ユッケ食中毒

ウーン、今回の食中毒事件は食肉を扱っている立場として非常に書きづらいケースだ。

さらに自分がユッケや生肉大好き人間だからより厄介だ。一消費者の立場から言うと、焼き肉屋さんに行ってユッケが食べられなくなったら非常に寂しい。

今回のケースはユッケを消費者に出していた焼き肉屋さんに非があるのか、それとも肉を卸していた食肉業者に非があるのか非常に判断しづらい状況のようだ。

結論を推測すると、さまざまな思惑、周囲の環境、業務手順、品質管理等々多くの要素が複雑に絡み合っており、責任所在の濃淡はあったとしても両者共に
非があったというべきだろう。

ユッケ問題の根源は:

1.ユッケの好きな消費者が存在する。
2.焼き肉屋サイドでは当然のごとく消費者のニーズに対応しようと努力する。
3.ところが、行政サイドは食肉業者に対して明確な生食販売基準を示していない。(例えば、保健所に問い合わせてみると、「肉の生食は認めていませんが、もし消費者に提供するのならお店の判断で処理してください。」となる。
4.そこで食肉業者は、Oー157、糞便性大腸菌、一般生菌、サルモネラ等の食中毒を引き起こしそうな菌が陰性の食肉を製造・加工して飲食店に卸すこととなる。
5.さて、この飲食店に卸す段階で聞かれることは「これ生でも大丈夫?」
6.普通卸す側の回答は「生でも食べられるよう検査はしてありますけれど、お客さんに出す時は「タタキ風にして表面は火を通してくださいね!」となる。
7.この「火を通してくださいね!」と言った時点で、飲食店サイドの購入意欲はガクッと下がる。要するに、売る側の品質に自信が無いと解釈されるからだ。
8.そうすると、売る側は第3者機関で検査した検査証明書を添付して「食中毒を引き起こす可能性のある菌は存在しません。」と言ってお肉の安全性を強調する。
9.ここで両者間で阿吽の呼吸が成立すれば、お肉が生食用として流通する可能性が高くなる。本音部分としては、買う方は業者から「生食OK」の言質を取りたいが、売る方はそこを出来るだけ「生食否定か曖昧」にしたいという心理が働く。

上記のような状況下で、実際は飲食店側が肉のトリミングをしたり、表面を炙ってタタキにしたり、また調理器具を使い分けたりして衛生面に気をつけてお客に提供しているのが現状だろう。

個人経営のお店では、衛生管理についても細かいところまで目が届くだろうが、今回のチェーン店ではそこまでの配慮が足りず今回の事件に繋がったと推測される。

いずれにしても好物のユッケが焼き肉屋さんから消えないことを望むのみだ。

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