2010年03月31日

The Bushfood Handbook・・・・・ブッシュフード栽培と供給

ブッシュフード栽培と供給

bush farming

Bush
Food Farming, Cultivation and Supplies

 




  産業化社会以前の人間の歴史は、より多くの人々の生活を支えるために増加する食糧を物語として捉えています。しかし効率的な食糧生産システムを開発することが、必ずしも現代人がそれ以前の世代よりも優れた食物を食べている事にはなりません。効率的で高い生産性を目指す事は、つまるところ世界の食糧生産の巾をせばめる結果となっており、引いては自然の生態系から多くの種を絶滅させています。選別された種の家畜化は人間との共存というより、むしろ人間を軸に食用として進化させることでこうした家畜は環境に適応する能力を失うこととなりました。さまざまな固有の植物をベースにした農業の発展は、そこの環境に適した作物を育てることが可能ですが、作物を環境に合うように品種改良したりあるいは環境を変えることには無理が生じます。現在の食糧の高生産性は、こうした作物を人工的な環境で育てる事でのみ維持することが可能となっています。世界のほとんどの食糧は十数種の限られた作物から成っており、こうした限られた種類に依存している危険な状況を打破すべく農業資源を拡大させる必要に迫られています。

 オーストラリアにおいては、1980年代にグルメ志向レストランのブッシュ素材に対する需要に応える形で素材の多様化が始まりました。安定供給を確実にするために、アボリジニの土地所有者とアボリジニ以外の農場主がより多くのバラエティに富んだ作物の生産を開始しました。こうした農場主は、ブッシュフード素材が過去の農業が犯した過ちを繰り返すべきでないと考え、かわりに土着種の作物生産のための適切な土地活用技術の開発を通して環境保護の万能薬となるべく認識しています。これまでの通常の農業技術そのものはブッシュ素材の栽培には役に立ちません。混合農法(換金用作物・飼料作物の生産と牧畜を一農場で行なう)、ブッシュランドの肥沃化、受動的農業用水管理等の他の技術を採用しなければなりません。オーストラリア固有のカンガルー等の軟足動物はオーストラリアの牧歌的土地に適していますし、足の硬い有蹄動物に替わって育成されるべきです。東部の州の牛や羊の牧畜ロビーは長期間に渡って栄養面でも非常に有益なカンガルーの養殖を産業化することを妨げてきました。現実問題として、私たちにそれほどの選択肢は残されていません。もしカンガルー産業が捕獲から養殖に再編成され、カンガルーだけでなくエミュー、イグアナ(大トカゲ)、虫等が食卓に並ぶようになる可能性を探れるようになれば環境にとってさらに良い事でしょう。これは単に教育と啓蒙することで解決する問題です。もし私たちがこの惑星をやわらかに歩けば、農業は土地に頼らなくてすむだけでなく土地を扶養することになるのではないでしょうか。

 

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2010年03月29日

親バカ

カンガルーマンも例外なく親バカだった。
サイクリング

娘が九州に旅行した時に撮った写真。





ついつい自慢しくなるようないい写真だと思う。

親だからしょうがないか、ということで大目に見て欲しい。

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2010年03月25日

The Bushfood Handbook・・・・・野生食材の収穫、加工、そして調理法

オーストラリア料理、ブッシュフード、そしてアボリジニ
ustralian Food,Bushfood and Aborigines

lillipiliQuandong 









 オーストラリア固有の食材はこれまで常に何らかの形でオーストラリア食文化の一部として組み入れられてきました。植民地時代においては、明らかにアボリジニから土地の食材について学んだ白人入植者はそうでない入植者に比べてはるかに良い食生活を送っていたのです。しかし時間が経過しオーストラリア大陸以外から様々な新しい野菜や果物などが入手できるようになると、ほとんどのアボリジニの知識は無視されるようになりました。最近になって改めてオーストラリア固有の植物とアボリジニの調理法や技術が見直され、現在のオーストラリア料理界に大きな影響を及ぼし始めています。

過去においては田舎料理では、例えばパイ、カンガルーテールスープ、Muttonbird(ミズナギ鳥―オーストラリア・ニュージーランド産渡り鳥)シチュー等、その他多くの固有動物の料理法が長期間にわたって料理本に掲載されていました。しかし都市部とアウトバックの交通網が発達するにつれ、野生作物は収穫可能量と調理法という観点から通常の作物と競合できません。アウトバックの気候には少し不適正ではあるものの簡単に料理できる家畜肉と3種類の茹で野菜(人参、豆、ポテト等)が調理されるようになりました。そして未開地が開拓されるにつれ、そうした料理は生命を維持するための必要性を満足させるものでした。

都市部においては野生食材は目に見えて減少し、探すのはほとんど不可能な状況となりました。戦後の移民やヨーロッパ大陸から導入されたさまざまな果物、野菜等はその日のシェフを喜ばせるには十分に新しい食材でした。したがって過去200年に渡ってヨーロッパ系オーストラリア人は、もともとあるべき所にない土地に強引に外来種の植物や動物を導入してきたのです。そして、彼らはアボリジニ固有の食物やその調理法をほとんど無視してきた結果、生態面では破局的となり、アボリジニにとって社会的に悲惨なものとなったのです。

最近のコンテンポラリーオーストラリア料理は、オーストラリアで生産された新鮮な季節素材の組み合わせをシンプルに使用したものとしてたびたび描写されています。そうした定義づけは、現在のオーストラリア料理がヨーロッパひいてはアジア料理と区別することが困難だという事実を無視しています。このような理由から、多くの人達は少なくともオーストラリア固有の食材を使用した料理のみが本当のオーストラリア料理だと信じるようになっています。

過去数年、固有の食材をレストランで使用することに対するオーストラリア人の関心が大きく高まっています。一時期、マカデミアナッツだけがオーストラリアの特産物として扱われていました。今では多くのレストラン、ケータリングサービス、ホテル等が野生のプラム、ナッツ、種子、お肉等を活用するまでになっています。

野生果物は素晴らしいジャム、ソース、チャツネ(果物、薬草、香辛料入りの甘酸っぱい薬味)やデザートとなります。マカデミア以外の多くのナッツも同様に美味しく、今ではパイ、お菓子、パンの為の需要が出てきています。ブッシュからの新しい風味はアイスクリーム、清涼飲料、あるいは香辛料にも活かされています。新しい味覚と野生食材とのコンビネーションに対する世界レベルのシェフの飽きる事のない欲望は広範囲な関心を創造しています。

18世紀及び19世紀のヨーロッパからの初期入植者達の一部は、アボリジニのアドバイスを受けずにブッシュフード素材を試したところさまざまな失敗に遭遇しました。例えばモレトンベイ-チェスナットの毒素は腹痛、吐き気そして激しい下痢を引き起こしました。これらのナッツを食べた豚は激しい中毒にかかってしまいました。この方法は料理界では゛試してみて生きるか死ぬか“のアプローチとして知られていますが、一番良い方法は伝統的な素材の活用法を知っているアボリジニに相談して初期の民族学誌に記述してある食物と一緒に試してみる事です。ある種の食物は最早アボリジニによって食されていないかもしれませんが、古い書物等には食用として記されていたりしています。しかし、こうした食物の再発見については注意を払う事が必要です。

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2010年03月23日

今年最初の春日和・・・!

ここ数週間雨と爆風でろくな天気でなかったのだが、連休最終日は素晴らしい陽気に恵まれた。
ビーチ春ビーチ春2





青空と暖かいそよ風のもとでピクニック気分の練習。

自然を相手のスポーツだからこそ楽しいビーチバレー。

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2010年03月22日

The Bushfood Handbook・・・・前書き

The Bushfood Handbook



The Bushfood Handbook

 






前書き

この本はオーストラリアのブッシュフードガイドとして書かれました。紹介されている植物の種類や採取法はアボリジニがこれまでに培ってきた知識やまた今でも食用として使用している資源です。さらに、この本ではこれらのブッシュフード素材がオーストラリアのレストランで現代風にアレンジされている様子も紹介されています。疑いもなく、ブッシュフードに対する関心の高まりは、人口が増加し限られた土地の供給能力を超えることが予想される今、私たちが環境に衝撃を与えることなく自由に食糧を収奪することはもはや出来ないことに由来する自然の流れです。これらの素材を自宅菜園で栽培できる方法を確立することによって、ブッシュフード素材を手軽に楽しめるようになるでしょうし、また私たち自身の栄養面とバラエティに富んだ食生活を送ることに大きく貢献する事でしょう。この本では、オーストラリアのどの地域にどのような種類の植物が生育しているか、また薬草として必要な植物はどれか等を紹介しています。

 ここに掲載されている情報はブッシュフード素材についてより深く勉強する方法を開ける鍵となるようにデザインされています。ブッシュフード素材は大きな広がりを持っておりどの方法が最良で或いは最悪かということは一概に言えません。いくつかの素材は関連植物を認識するために詳細に渡って描写あるいはグループ分けされています。オーストラリア全土の植物リストには特殊な地域、特に南東、北及び内陸部に自生しているブッシュフード素材が掲載されています。これらのリストは州ごとに分布している種類、植物形態、栄養成分、食用可能部分の処理方法等を明記してあります。この本はブッシュフード素材を見分けるガイドとなるようにデザインされています。植物に詳しくない人にとって最もやさしい勉強法は、サンプルを収集して近くの薬草あるいは植物園で植物名等を調べる事でしょう。植物名や性状をさらに詳しく調べたい人は、本書に記載してある参考文献をご覧になることをお薦めします。

 ブッシュフードハンドブックが1989年に書かれて以来、オーストラリアの野生植物に対する関心はさまざまな方向に広がってきています。オーストラリアの多くのシェフや海外のレストランではブッシュフード素材固有のさまざまな味覚とその素材同士のコンビネーションの素晴らしさを開拓し続けています。多くのオーストラリアの園芸店ではブッシュ植物が販売されていますし、一部ではブッシュフード産業で商業化可能な商品として開発も進められています。ブッシュフードに関する多くの参考文献が過去数年で出版され、ブッシュフードそのものや活用法についてより多くの情報が提供されるまでになっています。最初の章では、特にデザイン、技術、園芸、農業、サービス、旅行、アボリジニ文化等を勉強している人々にとって重要な分野に焦点を当てて“オーストラリアの植物、ブッシュフードとアボリジニを紹介しています。第2章では、街中でのブッシュフード素材探索をテーマに市街地で見つけられる素材について詳しい情報を紹介しています。

 本書ではオーストラリアの気候に合わせてどこに何を植えれば良いか勉強することができますし、また本書を最後の部分に掲載してある地域別植物分布リストはSociety for Growing Australian Plants, Department of Conservation and Land Management or Agriculture, Landcare and Bush Regeneration Groups, the National Parks Service等で発行されている植物リストと併用可能です。ブッシュフード素材を見つけたら近くの園芸店に行って確認してみてください。最近では、多くの園芸店で食用可能な植物が入手できるようになりました。購入不可能な植物の種類については、第3章であなた自身で植栽・栽培させる方法が書かれています。ブッシュフード素材の品種開発も行なわれるようになり、ブッシュフードファンや家庭菜園家の役割は非常に重要になってきています。これまで、ブッシュフード素材の品種改良にはアマチュア園芸家が主要な働きをしてきました。例えば、高風味・種無し果物の開発や高芳香ハーブに含まれる化学成分を生産出来るようになってきていますし、さらに経済的(安く)に食べられる食物リストも出来ています。継続的なリサーチ、情報交換それに新しい発見はブッシュフード産業の健全な育成に必要不可欠な要素です。

 オーストラリアにおける料理界のコンセプトは過去10年に渡って大きく育まれてきました。そして、その発生から発展過程の歴史は私の近著“Uniquely Australian”で紹介されています。本書の第4章で紹介されているレシピは、今ではブッシュフードのクラシックとなっています。

市場で販売されているブッシュフード素材のいくつかは今でもアボリジニによって、彼らの知恵と伝統に基づいた“土地を保護しながら継続的に収穫する。”という従来の方法で野生の植物を収穫しています。“ブッシュの味覚”の章は、自然の恵みのインサイト(真相)を紹介しています。次の章の“ブッシュでのサバイバル”では自然の中で生き抜くことを強いられた場合のサバイバル技術を要約しています。

 アボリジニとの関係や彼らによる支援や協力は産業の発展とともに続いてゆきます。ブッシュフードやその素材が手軽に入手でき、またもっと簡単に活用できるようにすることでアボリジニ系レストラン、旅行業者、教育者、消費者一般になじみの深い分野となってゆくでしょう。オーストラリアの大地に精通しているアボリジニが世界に対してこれらの固有な食材の供給者となりつつあります。オーストラリアの人々がこうしたユニークな食文化を保有していることを内外に知られ、またブッシュフード素材活用法と本質をわかちあえるようになるのもそれほど遠い将来ではないでしょう。このハンドブックを多くの人々が活用し、オーストラリアの自然の歴史を知る為のガイドとなれば幸いです。



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2010年03月18日

脅威の魔法?魔術・・・・・!!!

外国の友人から教えてもらった画像。

http://www.youtube.com/watch?v=sqTMFLkNbGQ


どこかに種はしかけてあるのだろうが・・・・?

これをイルージョンと呼ぶのだそうだ。

しかし、目の前に審査員と観客がいても見破れない。

これぞホントの魔法!?

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2010年03月16日

許可をもらった

オーストラリアでは、最近Bushfood(ブッシュフード)に熱い視線が注がれている。

その原動力となったのが、The Bushofood Handbook
The Bushfood Handbook

カンガルーマンはこれを日本語に訳したのだが、
著者のVic Cherikoff氏より、翻訳内容の概略をブログで紹介しても良いとの許可がでた。




この本は1980年代半ばに、Vic Cherikoff氏により自費出版という形で世に出された。当時のオーストラリアではBushfood(ブッシュフード)食材に興味を示す出版社がなく、やむなくこうした形での出版となった。

本の特徴は、氏が生涯をかけて研究してきたアボリジニが食材として活用してきたオーストラリア固有の植物に焦点をあてている。

カバーしている範囲は:

現代人と伝統的アボリジニの食文化の違い、植物の種類、植物の活用法、料理レシピ集、栽培方法、自然でのアボリジニ流サバイバル法、環境に対する警告等々・・・多岐にわたっている。

ということで今後折に触れて、オーストラリアにおけるブッシュフードの現状と本の概要をお伝えしたいと思っている。

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2010年03月10日

ニューヨークでも

ルーミート(カンガルー肉)が食べられるようになった。

アメリカのほとんどの州では、カンガルー肉の輸入販売は長い間禁止されていたが、去年の8月ニューヨーク州で解禁となった。

禁止されていた理由は、カンガルーが絶滅しつつある動物としてみなされていたからだ。

オーストラリア政府と業界団体のアメリカ政府に対する長期間にわたる働きかけの結果、解禁というはこびとなった。

つまりオーストラリアのカンガルー捕獲に関する管理制度と絶滅しつつある野生動物ではないという主張が認められた形だ。

そして晴れて一般消費者の目に触れるところで食することができるようになった。

ソーホー地区に位置するオシャレなレストラン「PUBLIC」のコースメニューに入っている。

レストランのメニューは、日本でいうところの創作フレンチ料理店といったところだろうか?ミソ、ゆず、ポン酢、山椒等のほかシイタケやシメジ等を活用した創作フレンチがニューヨーカーを楽しませているようだ。


シェフのBrad Farmerieは、大学で機械工学を専攻していたのだが料理人への夢捨てがたくこの道に入った。ロンドンで修業したのち中東、北アフリカ、東南アジアと旅をしさまざまな国の食を探求した。

その努力が実りFOOD ARTS’ EMERGING TASTEMAKERS, 2006
をはじめとする数々の賞を受賞した。

こうしたシェフに素材としてカンガルー肉が選ばれたとは何とも嬉しい限りだ。

ニューヨークにお出かけの際は、米国産牛肉のステーキもいいが、ちょっと毛色の変わったニューヨーク風創作フレンチでカンガルー肉を食べるのも楽しいかもしれない。

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2010年03月09日

天気が悪い

このところ毎週末天気が悪い。

無人の浜
いつもは多くのプレーヤーで賑わっているビーチもひっそりとしている。



この静けさも今週で終わりそうだ。

暖かくなってパラソルが咲き乱れ、日焼け止めの匂いが漂ってくるビーチシーズンまでもう少し。

寒い時の練習もいいのだが、ビーチバレーはやっぱり暖かい・暑い季節が一番似合っている。

春までもう一息だ!

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2010年03月03日

カンガルー捕獲2

過去20年くらいの間、カンガルーの捕獲数は多少の凸凹はあったとしても年間300-400万頭となっている。

普通の動物だったら、毎年これだけの頭数を捕獲していったら絶滅してしまうだろうが、カンガルーの場合は例外だ。

それくらいの捕獲数で2500万頭前後が維持される。

したがって何もしなければネズミ算式に増えて一億頭なんてすぐに到達してしまう。

現在の地球上で組織的に数百万頭単位で捕獲・管理されている野生動物はカンガルーだけだと言っても過言ではない。

このようにして捕獲されたカンガルーはどのように処理されているのか?

捨てられているのか?

否。さまざまな分野で有効に活用されている。

革は、スポーツシューズ、紳士靴、衣料用の素材として、肉はペット用、産業用、食用として有効活用されている。

オーストラリアにはこうした用途に合わせた専門工場が存在している。それだけではなくオーストラリアカンガルー産業協会が政府・業者・消費者の間に立って革・肉等のカンガルー関連商材を中心に産業として育成しようとしている。

カンガルー革はサッカーシューズや野球スパイク等のスポーツシューズではなくてはならない素材となっている。

肉もそのヘルシーな要素ゆえに食用・ペット用としての地位を確立しつつある。

カンガルーマンが肉を常食としているのもそのヘルシーさに惹かれてのことだ。

もともとあったオーストラリアの生態系を人間が破壊した結果カンガルー増殖が手に負えない状況まで来た現在では、既存の生態系を守りつつこれ以上破壊しない工夫を凝らさなければならない。

そういった意味でも、捕獲されたカンガルーを無駄に破棄するのではなく有効活用することが私達の責任だ。

現在のカンガルーマン達の立場は、既に絶滅してしまったカンガルーの天敵ディンゴの役割を果たしているのかもしれない。

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